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近日,一篇名爲“重慶老火鍋老闆教你吃火鍋的正確順序”的帖子在網上瘋傳,原帖點贊超過2000人次。發帖的火鍋店主王裕鴻告訴記者,他每每看見食客們的錯誤吃法,就感覺痛心疾首,所以才忍不住發帖。網友們紛紛表示,王老闆的這套老火鍋吃法,硬是讓老火鍋吃出了法國大餐範兒,真是長知識了。
帖子中,第一條“軍規”就是,在煮菜前要在鍋裏放一些豆芽和小蔥。對很多人的不解,王裕鴻解釋說,這樣做的目的是爲了增加湯底的鮮味。而煮肉類也有竅門,“要把肉類擱在‘九宮格’的外圍小火慢煮,夾燙菜則只用中間那一格,才最科學。”
王裕鴻還特別叮囑,吃菜時也有講究,可將一樣菜燙好後,先放入油碟裏,別急着吃。因爲這時菜才起鍋會很燙,不如趁這時先燙下一樣菜品,等第二樣菜燙好後,夾進碗裏,再吃前一樣菜,就像接力賽一樣……
吃老火鍋四大誤區
爲了讓吃貨們吃到最地道的老火鍋,王裕鴻總結了吃老火鍋的四大誤區,並給出瞭解決方法。
誤區一
一點火就倒入全部食材
支招:王裕鴻介紹,像這樣的“亂燉”現象,在火鍋店時有發生,食客爲圖方便,將所有的菜品一次性放入油鍋煮,這樣容易造成食物老嫩不一,進而影響口感。正確的吃法是:等到開鍋一兩分鐘,待泡沫完全散去後,再將菜放入“九宮格”;隨後將火調小至只有中間一格沸騰,再在外圍的格子裏放入耐煮的肉類;這時,就可在沸騰的主格里燙諸如毛肚、鴨腸等夾燙菜;等夾燙菜吃完,原來煮在外圍的肉類吃起來口感正佳。
誤區二
永遠開着大火持續沸騰
支招:“全程大火把水熬幹,是吃老火鍋的大忌!”王裕鴻說,在火鍋燒開後,待泡沫全部消失,就需用小火慢熬,這樣水分纔不會蒸發太快,鍋內也不用頻繁加水,避免煳鍋。他強調,在煮的過程中不重新加水,熬出來的味道纔是最好的,一旦加入新水或煳鍋了,口感必然會受到很大影響。如是新端上來的湯底,小火熬一個小時,味道才最好。
誤區三
油碟加蠔油香菜等作料
支招:王裕鴻認爲,油碟中加入蠔油、香菜、蔥花等調料,不符合老火鍋吃法。因爲這些調味料的味道都比較濃厚,食用時會將原來老火鍋的香味覆蓋,因此吃老火鍋時,建議只用傳統調料。另外,吃火鍋時不要一開始就放調味鹽,要根據自身的情況而定,不然吃到後面會越吃越鹹。
誤區四
大量點冰凍水產品
支招:王裕鴻稱,重慶老火鍋一般以鮮菜爲主,會吃的食客都會選擇當天的新鮮食材作爲“主打”,凍菜則點得比較少。這樣點菜,一是可保證食物的口感比較新鮮;二是不會增加鍋裏的水分,在保證原有湯底的情況下,會越煮越香。
“攻略”很實用但燙菜需用大火
營養專家劉莉表示,這套吃老火鍋的方法很有道理。首先是煮散鍋裏的泡沫。有些食客看到鍋裏開始沸騰,就以爲鍋開了。其實,如鍋裏還有泡沫,說明鍋還沒有完全煮開。這時要繼續煮至泡沫完全消散纔算鍋開,之後才能放入食材。另外在燙菜前加些蔥段,的確能夠達到提香的作用。劉莉認爲,放入蔥段後,把火調小,再在“九宮格”的外圍放些肉類,也是一種比較好的燙菜方式。因爲肉用小火慢燉後,一方面入味;另一方面肉裏的部分脂肪都融入湯裏,吃下肚的蛋白質佔比更多,更容易被人體吸收。至於菜從鍋裏拈出來冷一會兒再吃,可保護食道和胃黏膜。
然而煮菜全程都用小火,劉莉卻不贊同。她表示,如是小火,最後煮蔬菜時會導致蔬菜裏的維生素大量流失,對於蔬菜,還是應該“快火急燙”。
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