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說起天合居,講究美食的老天津們耳熟能詳。1944年6月的時候,知名的川菜廚師姜旭光選址長春道勸業場側門旁、正陽春烤鴨店對面開辦了天合居南菜館。隨後,菜館高薪請來京津馳名的大廚魏天成掌竈。小店面積雖然只有60多平方米,但巴蜀菜品地道,江蘇點心精美,可謂天作之合。
天合居的菜品選材精細,刀工精巧,操作細膩,配色協調,注重形態,川菜的濃而入味、香醇適口被烹飪得絲絲入微,麻、辣、甜、酸、淡、香等各味俱全。天合居常年供應的菜點多達150餘種,如干燒大蝦、炸大蝦、乾燒鯽魚、乾煸牛肉絲、炒鱔魚絲、宮保肉丁、粉蒸牛肉、醬鐵雀、椒麻雞、麻婆豆腐、杏仁豆腐、回鍋肘子、雛雞炒辣椒、叫花雞、蘋果酥、酸辣湯等。乾燒魚、燒划水(魚尾烹製)、酸菜魚、豆豉魚、清蒸元魚、金毛獅子魚也是膾炙人口的當家菜。
20世紀50年代初的長春道與遼寧路交口熱鬧依舊,那裏是津味美食的王國。路口的西南角上坐落着萬順成小吃店,緊挨着的就是天合居和勸業場側門。天合居坐南朝北,有上下兩層樓。一層進門走廊左手是散座區域,大致有4張桌子,往裏是廚房操作間。走廊左側還有一個較大的格子架,其間擺放着不少炸制好的伊麪麪餅。走廊的盡頭是銀臺。進門右手是幾間簡易的包廂,每個小間掛着軟門簾。從銀臺左邊便可上到二樓,透過窗戶看,正陽春烤鴨店近在咫尺。
上世紀五六十年代的天合居,1.2元一盤的香酥雞是用一隻整雞經多種調料醃製後入油鍋炸制的,改刀切塊上桌,蘸着椒鹽吃,別具風味。這裏的麪包蝦仁大致是先將麪包切成菱形的小塊過油,然後熗鍋炒蝦仁,再下炸好的麪包。這道菜裏的火候很講究,沒有湯汁,裏面的蔥花不煳,特別是那麪包還是酥脆的,而且有濃郁的蝦味。飯店的三鮮伊麪也很有特色,麪餅是事先油炸過的,顧客現吃現燜,麪條軟了,蝦味、肉味也都融入面裏。乾煸牛肉絲、炒鱔魚絲色澤紅亮,外焦裏嫩,鮮香四溢,是最見火候功力的菜品,滋味足,口感佳。另外,蘇幫的咖喱餃、蟹黃燒麥、淮陽湯包、佛手酥等同樣是客人每到必點的吃食。
老建築師楊先生自幼隨父親經常到天合居用餐,楊先生回憶,他在天合居曾遇到過張君秋、駱玉笙等名士。他們一般在晚間演出結束後天合居快關門的時候來這裏吃飯。有一次楊氏父子提前要了一份銀絲捲準備飯後帶回家,恰巧張君秋光臨天合居也要吃銀絲捲,但是銀絲捲早已售罄,這時,楊氏父子主動將吃食讓給了張君秋。
久負盛名的天合居在1973年更名爲川蘇菜館,營業面積擴大到200多平方米。
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