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喜歡做菜的人,很多都會將菜倒入燒得火辣辣的油鍋中一陣急火猛炒,引來菜香四溢。對此,專家指出油鍋裏騰起的煙霧中含3-4-苯並芘等多種有害化學物質,而且高溫煎炸出來的食品也會產生很多致癌物質。爲了家人和自己的健康,家庭主婦們不妨學學三個小竅門,以減少烹飪中產生的有害物,讓食物美味又健康。
裹層面糊再煎炸
煎炸的菜品,香味濃郁、口感酥脆,比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時,蛋白質經過高溫可產生大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。
要想減少致癌物產生,可在原料外裹一層厚度適中的麪糊(可用澱粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些麪糊就像給原料穿上了一件“保護衣”,不讓原料直接在高溫的油里加熱,可最大程度減少致癌物產生。裹麪糊時,應儘量均勻、厚度適中,使加熱均勻。
另外,煎炸食物時油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱),煎炸時間最好不要超過兩分鐘。
炒菜時加醋
在烹飪過程減少致癌因素,還要儘可能多地吸收維生素C。因爲維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌症的物質)的形成。
加醋有兩個好處,第一是保護食物中的維生素C,因爲維生素C在酸性的環境下更加穩定。第二,加醋能促使維生素C的吸收。因爲,維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細胞,這種細胞有個特點是喜酸,醋中的醋酸會刺激這種細胞,讓其大量吸收維生素C。
出鍋前勾芡
做菜時,食材裏的礦物質、維生素等營養物質,會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護衣”,能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時間,應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則使菜受熱時間長,容易失去脆嫩的口味。
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