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做菜不僅要講究色、香、味俱全,口感也是關鍵,這一點在肉質菜品顯得尤爲重要。我們可以按照菜譜上的配料和做法烹調食品,但肉的口感有時就比外面小餐館的要遜色幾分。“廚以刀爲先”,原來,切肉的刀法也是影響烹飪成品的因素之一。有句口訣說得好,“橫切牛羊,斜切豬,豎切雞”,本着這個小法則,今天來學習一下切肉的小訣竅吧。
牛羊肉:
羊肉的粘膜比較多,切前要將其剔除,否則炒熟後肉爛膜硬,吃到嘴裏不好吞嚥。牛肉的筋腱多,而且大多都是順着肉纖維紋路夾雜其間,如不仔細觀察操刀順切,許多筋就會整條地保留在肉絲內。這樣出品的菜牛肉也會很“老”。因此,牛肉和羊肉都要逆着肉的紋理來切,倘若順着切很容易咬不爛。刀與肉的紋理要呈90度的垂直,紋路呈“井”字狀。
肥肉:
將肥肉蘸上少許涼水,放在砧板上,一邊切一邊灑涼水。這種方法不僅讓肥肉不粘板,而且不會太滑,切起來還省力。
熟肉:
熟肉也分肥肉和瘦肉。想要把熟瘦肉切得整齊,就要用直切法;想要把熟肥肉切得好看,就用鋸切法。
豬肉:
豬肉較牛羊肉細膩,筋少,所以要順着肉的紋理來切,切法正好與牛羊肉相反。如果逆着紋理切,炒肉的肉質會很鬆散,容易塞牙。刀與肉的紋理要保持水平方向,紋路呈“川”字狀。而在切生豬肉的時候,讓刀與肉間呈45度角,則是口訣所講的“斜切豬”刀法的體現。
雞肉:
雞的肉質細膩,刀和肉的紋理不多,所有隻用豎着切就可以了。實際上,由於雞肉十分細膩,橫切、斜切、順切都可以,講究沒其他肉類那麼多。
溫馨小提示:
做菜新手在切肉前如果想讓肉更容易切,可以先將冷凍層的肉拿出來,但不必等到完全解凍就進行切肉的步驟,這樣硬度適中也更容易掌握力度。
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