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一部《舌尖上的中國》讓人們領略了中華美食的魅力,可是,你是否知道,在美味背後,有些中國的烹飪方法會產生大量廚房油煙,可能會給經常下廚的人帶來巨大的健康影響。
上海同濟大學腫瘤研究所的一項調查發現,中老年女性因長期接觸高溫油煙,其患肺癌的危險性增加了2~3倍。在非吸菸女性肺癌危險因素中,超過60%的女性長期接觸廚房油煙;有32%的女性燒菜喜歡用高溫油煎炸食物,同時廚房門窗關閉或通風欠佳。另有研究發現,長期從事餐飲業的廚房工作者肺癌發病率也比一般職業高。
究其原因,一是源於煤、煤氣和天然氣等廚竈燃燒釋放出的一氧化碳、二氧化碳等有害氣體;二是烹飪時,食用油和食物在高溫加熱下分解產生的致癌物。
如果在一個通風系統差、燃燒效能極低的環境中,採用高溫煎、烤、油炸等方式做飯一小時,其對健康造成的損害,幾乎相當於吸了半包煙。此時,若對廚房環境進行PM2.5測試,其數值會超過800。
要減少廚房油煙污染,降低肺癌發病,九點建議供“大廚”朋友們參考:
保證廚房通風。廚房要經常保持自然通風。做飯時,最好不要門窗全關,儘量減少高濃度油煙在廚房停留的時間。
多用新一代廚具。儘量使用污染較小的燃氣。通常來說,煤和煤氣的污染比天然氣更重。還應儘量多用電磁爐、微波爐、電飯煲、電烤爐等新一代廚房電器產品。
使用煙點高的食用油。廚房油煙與做菜時油的溫度有直接關係。當油燒到150℃時,食用油會生成具有強烈刺激作用的丙烯醛,損害鼻、眼和咽喉黏膜;當油加熱到200℃以上,產生的油煙就具有了很強的毒性;當油燒到350℃“吐火”時,可能會使人產生“醉油”症狀,導致慢性中毒,誘發呼吸和消化系統的癌症。因此,應選購油質穩定、煙點高的油。如橄欖油的煙點是160℃,與不粘鍋配合使用,很少產生大量油煙。花生油、苦茶油、麻油、芥花油等比較適合烹飪。大豆色拉油、葵花油等則穩定性較低,高溫烹煮時易形成聚合物,產生自由基、丙烯醛等會引起細胞老化及病變的物質。
減少煎炸烤炒。當食用油加熱到250℃時會出現大量油煙氣。傳統的中國式烹飪方法如溜、炒、爆、炸油溫都在260℃以上,很不利健康,應儘量減少,多用涼拌、蒸、煮、溜、滷等取代;炒菜時儘可能控制油溫不超過200℃(以油鍋冒煙爲極限)。
選好抽油煙機。選對抽油煙機很關鍵,購買時別選擇歐式抽油煙機,因爲它的抽吸能力較低,應選擇具有足夠馬力的抽油煙機,安裝高度以竈臺上方85~95釐米爲佳。有條件的情況下,最好選擇第四代側吸式抽油煙機。此外,定期清洗油煙機也很關鍵。
油煙機要早開晚關。不僅做飯時應打開抽油煙機,還應做到早開晚關。油鍋還不太熱就要打開抽油煙機,如果採用了煎炸、爆炒等方式,還應在熄火3~5分鐘後再關停抽油煙機。
放點綠色植物。綠色植物是天然的空氣淨化器,不妨在廚房放盆吊蘭、仙人掌或文竹,可以起到一定的吸附作用。
多吃蔬果、豆製品。長期從事廚藝的中老年婦女或廚師,最好多吃富含胡蘿蔔素的黃色和綠色蔬果,如胡蘿蔔、花椰菜、菠菜、南瓜等。美國西北大學的研究還發現,多吃豆製品有助預防肺癌,且能延長肺癌患者的生命。
體檢早發現。從事廚藝30年以上的中老年婦女要重視定期進行健康體檢,體檢時要進行正側位胸片和血液腫瘤標誌物檢查,如生活在肺癌高發區,同時有長期遭受二手菸侵害和腫瘤家族史的,建議進行胸部CT檢查。
最後,如果出現無明顯誘因的刺激性乾咳、痰中帶血或血痰,或出現聲音嘶啞、胸部憋悶或呼吸困難等症狀,應該警惕肺癌的可能性,要及時去醫院的胸外科或呼吸科就診。
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