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明天就是臘八,過年的味道也越來越濃。“舌尖上的那些事”推出杭州年關系列,首篇講述臘八粥。
數九寒天,凜冽的寒風中,喝一碗熱氣騰騰的臘八粥,既暖身子健脾胃,又能討個好彩頭,祈福來年身體健康。因此,每年的臘八節,杭城街頭到處都是飄香的臘八粥。杭州的不少寺廟、中藥館,每年這個時候也會免費向市民游客發放自制的臘八粥,最有名的要數靈隱寺、方回春堂國藥館、胡慶餘堂藥膳館等。
昨天,記者先後采訪了方回春堂國藥館副館長、執業藥師王麗芬,中國烹飪大師、中式面點高級技師王仁孝,向廣大讀者介紹臘八粥的熬制辦法。
一碗臘八粥
米豆乾果俱備
中國烹飪大師、中式面點高級技師王仁孝介紹說,杭州傳統的臘八粥,除了主料糯米外,還有六種必備配料:赤豆、紅棗、蓮子、花生、桂圓、米仁。當然,臘八粥對配料也沒有特別嚴格的規定,市民根據自己的愛好,可適當添加粳米、小米、綠豆、扁豆、葡萄乾、蜜餞等。最後加糖時,一般只要用白糖,有條件的也可以用冰糖。
方回春堂熬制的臘八粥,原料為糯米、晚粳米和黑米,配料除赤豆、花生、米仁、紅棗、蓮子、桂圓老六樣外,還有豇豆、葡萄乾,還加入了枸杞子、山藥、茯苓等中藥材。“添加這些中藥材能更好地起到健脾胃的作用。”王麗芬說。近年來,由於糖尿病患者的增多,方回春堂特地熬制了適合糖尿病患者喝的臘八粥。“就是將普通臘八粥添加的白糖換成木糖醇。”
熬臘八粥怎麼配料?王仁孝介紹說,如果是3斤的原料,一般主料糯米在2斤左右。為了增加口感,也可以適當摻些粳米、小米。配料中,赤豆可以多些,一方面好看,另外味道也好,可以用三、四兩;其他配料一般每種一兩左右,其中紅棗可適當多些。當然,每個人根據自己的喜好,可以適當多加些自己愛吃的配料,但不宜加得太多,以免影響整體口感。
也有的市民主料不用糯米、粳米,全部用米仁,但米仁的粘稠度不高,吃起來反而不糯。如果添加中藥,也應該少量添加。
由於配料中像紅棗、桂圓本來就有甜味,所以最後添加的白糖,按上面的量,只要四兩到半斤就足夠了。
家庭熬制臘八粥
一般一小時左右
普通的米粥,熬的時間比較短些,臘八粥則要用小火慢慢熬,一直到軟糯濃稠,這樣熬出來的臘八粥纔是最滋補養生的。當然,如果是家庭自己熬制臘八粥,由於量不大,時間一般也就1小時左右。位於河坊街的方回春堂老館,因為臘八那天要熬制1萬份臘八粥免費發放,量比較大,所以熬制時間至少要幾個小時。據了解,周六早上起方回春堂將免費發放臘八粥,其中河坊街館發放1萬份粥,拱宸橋館發放1500份粥。
王仁孝介紹說,熬臘八粥,第一步是選鍋:最好的器具是砂鍋、陶瓷鍋或銅鍋,不但熱的傳導性好,保溫效果也不錯,也可以用不鏽鋼鍋。如果有條件,用煤爐小火慢熬也不錯。不要用鐵鍋,因為花生用鐵鍋一煮會變黑。家庭熬制臘八粥,最好的是用砂鍋,其次是陶瓷鍋,當然最偷懶的辦法是帶有煮粥功能的電腦電飯鍋(如果沒有電腦功能,容易溢出來)。
第二步,熬臘八粥前,先將豆類配料(赤豆、蓮子)先浸泡幾個小時。開始熬制時也是先燒豆類,或者用高壓鍋先壓一下,豆類配料會變得酥軟。第三步,放米類和紅棗,等大火燒開,米粒開花了,再用文火慢慢煮。煮的過程中要攪拌幾次。等鍋內的原料燒得有點粘稠時,再放入花生、桂圓。
最後放的是白糖,而且要快熬制好時再放,因為提早放糖容易粘鍋底。如果要放青梅、葡萄乾等蜜餞,也可以在這時放。如果要保持桂圓的口感,也可以這時纔放入桂圓。臘八粥以比較粘稠為宜,也就是比普通的稀飯要厚,太薄影響口感。
如果是帶電腦功能的電飯鍋煮臘八粥,也是先燉赤豆、蓮子。10到15分鍾後放入米類,這時可以開啟煮粥的電腦功能,一般20分鍾到半小時之後,可以放入桂圓、葡萄乾等,三五分鍾後加糖,一鍋家庭臘八粥就燒成了。
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