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生活中,很多人都選擇觀察油冒煙的程度來判斷油溫,然而華中科技大學同濟醫學院營養與食品衛生學系教授黃連珍指出,這種方法適用於過去沒有精煉過的油,而現在的油大多經過了精煉,開始冒煙的溫度升高,僅靠看冒煙很難判斷油溫。這時可以藉助一根筷子來判斷,此方法適用於大豆油、花生油及調和油等常見的食用油。
冷油溫,1—2成熱。把筷子放入油中沒有反應,這時候適合炸制堅果類食物,如油炸花生米,也適合炒醬料等。
低油溫,3—4成熱。筷子置於油中,周圍會出現細小的氣泡,一般用於滑炒、滑熘、油爆等類型菜餚。
中油溫,5—6成熱。細看油表面會有波紋,筷子周圍氣泡變得密集,但沒響聲,適合熗鍋和炒菜等。
高油溫,7—8成熱。筷子周圍有大量氣泡,並且有噼裏啪啦的響聲,適合油炸或者煎肉類、魚類。
需要注意的是,家庭烹調時,油的溫度最好控制在中油溫,如果超過該溫度,油脂易產生過氧化物以及其他有害物質,還可能導致油着火,帶來安全隱患。
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