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記者調查發現,江蘇地區的居民其實較少每餐都吃火腿、香腸、培根等加工肉類。
“過去家裏老人喜歡吃燻肉,但是我們年輕人一般很少吃,也讓老人儘量少吃,一方面爲了健康,一方面也擔心煙燻製品所用的料出問題。早些年我媽會在家做薰魚和風雞,這兩年在我們的要求下就沒有做,只在入冬天時做了一些香腸。”南京一位小學老師王女士告訴記者,自己很少吃醃臘製品,最多吃一些香腸。
“我從小就喜歡吃臘肉,吃了大半輩子還是最愛這個味,但自從前年被查出患有高血壓和高血脂之後,就再也不敢像過去一樣肆無忌憚地吃臘肉。”家住城南的胡先生告訴記者,現在孩子都反對他吃醃肉醃菜什麼的,她也儘量多買新鮮的肉吃。“香腸臘肉都是用煙燻出來的,容易致癌。吃多了就不好。現在只有逢年過節吃一點。”
煙燻食品企業
銷售量下滑
不僅製作醃臘製品的人少了,連買醃臘製品的人也少了。每年冬天,南京城一些農貿市場都會有銷售醃臘製品的,諸如鹹雞鹹鴨鹹鵝之類的,這些商家往往自稱是來自高淳溧水等農村,並無任何生產廠家信息。近年來,這樣的攤位越來越少,很多市民表示不太敢買。有調查數據顯示,在2013年冬季,不少製作傳統醃臘製品的企業的銷售量就下降了近三分之一。南京城內等包括肉聯廠等一些肉類加工企業這幾年也紛紛縮小規模或者搬到郊區。過去作爲南京特色美食的香肚近年來幾乎銷聲匿跡,一方面跟複雜的製作工藝有關,另一方面也跟市場需求量的縮小不無關係。
雖然傳統的醃臘製品吃得少了,但是一些從國外進來的醃臘製品的消費量卻有增無減。比如培根。不少家庭主婦喜歡在早晨爲家人制作培根和煎蛋一起搭配麪包食用,認爲非常健康,其實也並非如此。
喜歡吃醃製肉怎麼辦?多飲茶,多吃洋蔥、豆製品
“實驗證明,茶葉裏面的茶多酚是可以抗癌的,但目前尚不知人們喝茶能吸收多少這種成分。”金黑鷹教授是南京遺傳性家族腸癌的研究者之一,他告訴記者,茶葉中的主要成分是茶多酚,據說抗癌作用也主要集中在這個成分上,他將這種成分每天都注射到患結腸癌的小老鼠體內,兩個星期後,腫瘤的生長速度減緩,而且有明顯縮小的趨勢。
不過,這個實驗只能說明茶葉具有一定的抗癌效果,但是喝茶能多大程度抗癌還得進一步研究了。
另外,金黑鷹教授介紹說,他此前也在做關於洋蔥提取物,對結腸癌細胞增殖的抑制作用的課題。
那麼,洋蔥是靠什麼來抑制腫瘤細胞增殖的呢?經研究發現,洋蔥發揮抗癌作用的主要成分爲黃酮類化合物,通過多種途徑抑制結直腸腫瘤細胞的增殖、分裂和生長。
“洋蔥的防癌發現打開了一扇大門,不僅僅洋蔥,其實大豆、赤小豆等,均含有黃酮,因此,從這個意義上說,它們也具有預防腸癌的作用。”金黑鷹介紹,近年來,國外的多項回顧性研究發現,洋蔥的攝入除了能夠預防腸癌外,還對口腔癌、卵巢癌、前列腺癌和乳房癌具有預防作用,能夠減少這些腫瘤的發生率。
大廚建議:少吃或搭配新鮮瓜果蔬菜
“醃臘製品吃多了會致癌!且歐洲國家的食品安全的重視度是國人無法想象的!”烹飪大廚蘇寧環球酒店的行政主廚胡杏春告訴記者,醃臘製品確實不太健康。他同時給出建議,“畢竟醃臘製品是國人的喜好,想要讓國人完全放棄也不可能,建議少吃,或吃時一定要配上新鮮的瓜果蔬菜。在對醃臘製品的烹飪上,也儘量選擇‘飛水’(就是把食物先放開水裏煮一下再瀝乾水)後,直接蒸煮。”
不是醃製肉也不要多吃
每天一頓紅肉腸癌風險高3倍
另外,世衛組織認爲新鮮紅肉則較安全,但仍然“有機會致癌”。科學家相信,賦予肉類紅色的物質會破壞腸內黏膜。
瑞士蘇黎世大學研究人員曾經進行一項橫跨歐洲10國、約50萬人參與的跟蹤調查,參與者年齡從35歲至69歲不等。在13年中,過量食用加工肉類的被調查者死亡率比其他人高44%,且這些人的過早死亡率與加工肉類食用量成正比。調查顯示,加工肉類食用量過高會使死於心臟病的風險增加72%,死於癌症的風險增加11%。
吃紅肉多,本身患結腸癌風險高。因此,降低紅肉的攝入,可以降低患腸癌的風險。一個針對2000名患者的結腸鏡檢查情況分析表明,每天至少吃一頓紅肉者比不吃紅肉者的腸癌發病率高約3倍。
這是因爲紅肉(牛肉、羊肉、豬肉或由這些肉加工成的食品),含飽和脂肪酸較多;而大部分流行病學資料證實,過量攝入飽和脂肪酸及飽和脂肪酸停留在直腸的時間較長,與腸癌的發生密切相關。
金黑鷹教授強調,控制脂肪攝入量的同時,糧食也不宜過於精細,注意保持正常體重。多吃蔬菜、水果,維生素C、胡蘿蔔素、維生素E、葉酸和蛋氨酸具有降低大腸癌發病危險性的作用,維生素D和鈣也有類似功能。每天食用10克膳食纖維,將降低10%的結直腸癌發生率。此外,低脂牛奶、奶酪或酸奶,增加鈣的吸收,也對預防結直腸癌有着積極的作用。
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