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叉燒是廣東人最熟悉的美食之一,其中突出的就是一個“燒”字,也是廣東燒味的代表作之一。不過,同樣是燒,現在又有了新手法,甚至有的地方突破了“燒”,直接畫風一轉,變成了煮叉燒,那麼這些製作手法不同的叉燒味道如何呢?讓《搵食廣東》帶你去嚐嚐鮮。
珠海大赤坎叉燒:
散發荔枝香味的美食
在珠海,“大赤坎叉燒”是當地民間傳統美食,它既傳承了廣東叉燒的風味,又獨創了自身的醬料配方和加工工藝,最與衆不同的是,這種叉燒使用荔枝柴火烤制,燃燒的荔枝柴散發出的芬香薰到叉燒和燒排骨上面,並滲透進肉裏,使“大赤坎叉燒”兼有醬香和荔枝柴香,食之令人齒頰留香。
據介紹,“大赤坎叉燒”所選取的豬肉是農家自養的且是當天屠宰的幼骨豬中的梅頭肉(豬肩肉)、水肋排(豬肋排中的上乘部分)。在經過醬料調味和醃製晾乾後,趙氏傳人用1米左右的8釐元線將滴乾水的條狀斜紋肉穿起並平放在爐頂上掛起烘焙,每爐5~6串並平衡放置,然後每隔一定時間便取出來用毛刷塗上適量的天然甜味料,同時前後調換一次位置以使每串肉受熱均勻,經過十多次的調換位置,大概兩個小時後就熟透出爐了。
大赤坎叉燒排骨流傳至今已是第三代傳承人趙自強,他們店裏既有叉燒又有燒排骨,肥仔強還註冊了“肥仔強明火叉燒、燒排骨”。
除了吃還可以玩
吃罷大赤坎叉燒,還可以在周邊的景點玩一玩,感受當地的風俗文化。周邊可以遊覽的景點有:斗門古街、金臺寺、御溫泉、接霞莊宋皇室後裔私家莊園。
搵食指南
自駕:廣珠西線-沿海高速一江珠高速,可導航至斗門大赤坎村。
公交車:珠海市區出發需抵達井岸後轉乘401、415路公交至“大赤坎東”或“大赤坎西”。
到了大赤坎村村口就有醒目的肥仔強燒味店指示牌。
順德古法煮叉燒:
內層鮮嫩外層香脆
在順德有一種“古法煮叉燒”,不同於普通的叉燒,其烹飪手段是“煮”而不是燒,但也保持了叉燒的美味。但這種做法近年來很少出現在各大酒店,而順德廚師羅福南則一直沒有停止對古法煮叉燒的堅持。
他透露,這道古法煮叉燒屬於“健康飲食”,普通的叉燒雖然香口鮮嫩,但因爲爐火太盛,比較熱氣。而煮叉燒全程掌握火候,又反覆經過人手翻轉,不僅不上火而且可以做出外層肉質如烤肉香脆,內部肉質如白水煮肉一般鮮嫩的多層次口感。
實際上,製作煮叉燒的選肉、醃製等與做一般的叉燒沒有區別,最關鍵的是準備一口大鐵鍋,將大塊醃製的五花肉,在滷水中反覆煮上半個小時,這個過程中,羅福南會不斷用鍋鏟翻肉,讓五花肉受熱均勻。
在叉燒翻煮的過程中,不斷地溢出濃郁的肉香,既有滷水香味,也有玫瑰露酒、五香粉、蒜粒、蜜糖等配料的複合香氣。而在叉燒切成小塊時,還能聞到白水灼五花肉的肉香。
夾起一塊品嚐,你會發現煮叉燒的口感並不如一般叉燒那麼脆,但味道卻異常豐富,且肉質鮮嫩不膩,絲毫沒有那種“燒”肉經過大火而可能出現的“柴感”。
值得一提的是,在炎炎夏日,口感豐富、鮮嫩不油膩且不易上火的古法煮叉燒絕對是嗜肉一族的最佳選擇。
在家也能煮叉燒
有一個壞消息是,現在一般酒樓很難吃到煮叉燒。但好消息是,如果你按照小編給的食譜動動手,在家也能做出煮叉燒。你所需要的,就是準備一個普通的瓦鐣。
材料:
豬頸肉一斤(或者五花肉)、 5~6克鹽、生抽20克、糖50克、柱侯醬、白酒、蒜、五香粉(配料可根據自己的喜好自行加減)。
做法:
1.將豬頸肉切塊,用醃料將肉塊醃30到60分鐘,中途翻動1~2次;
2.將肉條連汁倒入瓦鐣中,倒上少許滷水,也可以不下水,看自己口味,用小火煮約30分鐘,期間不斷翻動;
3.最後將煮叉燒撈起,切成小片,即可食用。
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