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日常生活中,湯是既富有營養又最易消化的一種。常言道:“飯前先喝湯,勝過良藥方”。這話有一定科學道理。從口腔、咽喉、食道到胃構成了一條食物的必經通道,吃飯前先喝幾口湯,恰如給消化道加了“潤滑劑”,食物更易順利下嚥。從養生角度來講,湯萃取了食材中的營養精華,在我國南方地區,把喝什麼湯看得甚至比吃什麼還重要。至於如何才能煲出一碗營養、美味的靚湯,倒是頗有講究。
煲湯煮義
選材鮮活、低脂、看體質
要煲一鍋靚湯,原材料、藥材、水質和火候等都很關鍵。煲湯不要太油膩、忌燥熱,原材料最好是鮮活的,最好選擇低脂肪食物,瘦肉、鮮魚、蝦米、去皮的雞或鴨肉、兔肉、冬瓜、絲瓜、蘿蔔、魔芋、西紅柿、紫菜、海帶、綠豆芽等,都是很好的低脂肪湯料。
有的人煲湯時喜歡放入藥材,藥材的選擇應根據湯的不同功效和個人的身體狀況選擇,比如火氣旺盛的可以選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火類的藥材。寒氣過盛的就應該選擇參類。滋補類湯宜選用桂圓、紅棗等相宜的藥材,而不能放生地等相沖的藥材。用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時,先將肉在開水中汆一下,不僅可以除去血水,去除一部分脂肪,煲出來的湯也比較清甜。在天氣變化大的季節,人容易感冒,可以在煲湯時放些曬乾的橘子皮或起鍋前放入卷好的整根蔥,可以祛溼、順氣。
火候大中小火更替文火慢煮營養受損
煲湯中的“煲”字通常指的小火慢慢加熱,而且一般認爲,湯煲得越久,湯汁中的營養就更高,湯看起來也更爲濃稠。實際上,爲了讓湯水中的營養成分儘可能的不損失,煲湯的火候應遵循先大火、後中火、再小火的次序。如果讓湯汁大滾大沸,肉中的蛋白質分子會被破壞。小火慢煲時,中途也不能打開鍋蓋和加水,因爲正加熱的肉類遇冷收縮,蛋白質會不易溶解,湯便失去了原有的鮮香味,會影響到湯的口感。
一般來說,煲湯的材料以肉類等含蛋白質較高的食物爲主。蛋白質的主要成分爲氨基酸類,加熱時間過長,會產生新的物質,營養反而被破壞。
此外,食物中的維生素如果加熱時間過長,也會有不同程度的損失。尤其是維生素C遇熱極易被破壞,煮20分鐘後幾乎所剩無幾。長時間煲湯後,雖然看上去湯很濃,其實隨着湯中水分蒸發,也帶走了豐富的營養精華。
有研究發現,豬蹄湯中的蛋白質和脂肪含量會在加熱30分鐘後逐漸升高。蛋白質加熱1.5小時、脂肪加熱45分鐘可達最大值,而雞肉和鴨肉湯中的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變,脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高。由此可以推斷,要想令這3種食物煲出的湯營養價值達到最高,平均加熱1-1.5小時左右最爲合適。魚肉比較細嫩,煲湯時間更不宜過長,最佳熬製時間在1小時左右,以湯煮到發白即可,否則營養會被破壞,魚肉也會變老、變粗。
TIPs如何煲讓湯更鮮美、營養?
煲湯時如果強調湯的味道,在冷水時下料比較好,因熱水會使蛋白質迅速凝固,不易釋出鮮味。如果強調湯中食材(尤其是肉類食材)的口感,在熱水時下料比較好,口感比較鮮嫩。此外,煲湯時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料,以免影響湯汁本身的原汁原味。也忌過早放鹽,以免使肉中的蛋白質凝固不易溶解。
喝湯門道
湯該飯前喝還是飯後喝?飯前20分鐘喝湯促減肥
關於喝湯的時間在我們這個“民以食爲天”的國度也有各種各樣的說法和講究。有人主張“飯前喝湯,苗條健康”,其理論依據是有研究發現,餐前喝湯能減少用餐時的食物攝入量約15%,而且又不影響飽腹感。換句話說,就是提前喝點湯水,讓胃不那麼飢餓,吃東西的時候就不會那麼着急,進餐速度就會變慢。同時,因爲胃裏先有些水分,乾的食物到了胃裏就會吸水膨脹,飽脹的感覺會比純吃幹食物的時候提前到來,也就更不容易吃過量。
也有人習慣邊吃飯邊喝湯。湯水的加入有助於食物的稀釋,能幫助腸胃對食物進行消化吸收,還可以減少食道炎、胃炎的發生。
喜歡飯後喝湯的以北方人居多,一桌宴席以一碗熱湯收尾,簡稱“溜縫”,纔算吃得心滿意足。飯後喝湯沒什麼科學依據,似乎習慣使然的成分更多些。
以現有的研究來看,支持餐前喝湯的文獻更多一些,而且對餐前多長時間喝湯也有相關研究。
有觀點認爲,飯前20分鐘是喝湯的最佳時間。原因在於液體從胃裏排空的速度是很快的,大約也就十幾二十分鐘。飯前過早喝湯,湯水完全排空,胃的膨脹狀態消失,會重新回到飢餓狀態,對食慾的抑制作用就比較有限了。在沒有把湯水完全排空之前吃進食物,食物又吸收了沒有排空的一部分水分,可以使胃一直保持一定的膨脹狀態,從而提高飽腹感。從這個角度來說,如果邊吃飯邊喝湯,胃膨脹的感覺沒有及時傳到大腦的食慾控制中樞,就無法起到抑制食慾的作用。
此外,那些有消化不良、胃下垂或胃動力不足問題的人,進餐時喝湯也有加重胃負擔的可能。對於胃液分泌不足的人而言,也不宜餐間喝湯,否則會沖淡胃液,影響消化。
喝湯有禁忌嗎?什麼人不適合喝湯?
以雞肉、排骨等肉類爲主的湯營養豐富又美味,許多家庭都把這類湯當作滋補的佳品,家中有病人時通常會熬一鍋雞湯作爲補品。然而,並不是所有的人都適宜喝雞湯、排骨湯。
以最常見的雞湯爲例,湯中的營養物質主要是從雞油、雞皮、雞肉和雞骨中溶解出的少量水溶性的小分子蛋白質、脂肪和礦物質等。湯裏的蛋白質僅爲雞肉的7%左右,雞油則大都屬於飽和脂肪酸。因此,營養專家建議,以下幾類人羣是不宜喝雞湯的。
1、胃酸過多的人。雞湯有刺激胃酸分泌的作用,因此患有胃潰瘍、胃酸過多或胃出血的病人,一般不宜喝雞湯。
2、有膽道疾病的人。膽囊炎和膽結石症經常發作者,不宜多喝雞湯,因雞湯內脂肪的消化需要膽汁參與,喝雞湯後會刺激膽囊收縮,易引起膽囊炎發作。
3、高血壓患者。高血壓患者喝雞湯,除因近期動脈硬化外,還會使血壓持續升高。
4、高脂血症者。雞湯中的脂肪被吸收後,會促使膽固醇進一步升高。膽固醇過高,會在血管內膜沉積、引起冠狀動脈硬化等疾病。
5腎功能不全的人。雞湯內含有一些小分子蛋白質,急性腎炎、急慢性腎功能不全或尿毒症的患者,其肝腎對蛋白質分解產物不能及時處理,喝多了雞湯會引起高氮質血癥,加重病情。
靚湯推薦
阿膠烏雞湯
用料:烏雞150克、阿膠15克、瘦肉100克、紅棗5個、桂圓肉5克、姜、鹽
做法:
1、將烏雞、瘦肉洗淨切成小塊,紅棗洗淨去核,桂圓肉洗淨。
2、鍋內燒開水,放入雞肉、瘦肉焯去血漬,再撈出洗淨。
3、將烏雞、阿膠、瘦肉、紅棗、桂圓、姜3片放入燉盅內,加入適量清水,隔水慢燉2小時。
4、燉好後加入適量鹽調味即可食用。
點評:烏雞可滋陰養顏、補氣血,阿膠入肺、肝、腎三經,可強筋健骨。女性常喝此湯可美容養顏、強健骨骼、增強抵抗力。如果擔心雞湯脂肪高,可以先將雞皮去除。此外,阿膠屬於較爲滋膩的補品,喝此湯期間不要吃得過油過葷,最好吃些開胃的蔬菜、水果。感冒、咳嗽痰多、腹瀉或月經期間,不適宜飲用。
TIPs材料好湯才美
阿膠作爲一味貴重的中藥材價格不菲,因而吸引了一些不法商販製作劣質阿膠甚至假阿膠欺騙消費者。其實挑選好阿膠並不難,主要看四點,第一是看阿膠外形是否方整,表面是否平整、光滑,次阿膠外形不規整,表面有時會帶有氣孔、油孔。二要看阿膠的光澤度,將阿膠拿起對着太陽或光源處,好阿膠一般半透明、透光。三是聞氣味,優質阿膠一般帶有淡淡的膠香味,劣質阿膠多帶有腥臭味。四是將阿膠掰開看斷面,好的阿膠應該表裏如一,外面和斷面的質量是統一的。對於已買回家的阿膠,可看其是否在經過一個夏天后變軟,如果變軟,證明阿膠質量不佳。好阿膠即使放置一個夏天,質地也是堅脆的。選購阿膠除了掌握這些小竅門,也可到一些北京同仁堂這類品牌信譽度高的百年老字號購買,品質更有保證。
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