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肉類的香美氣息,全在脂肪當中。無論豬肉牛肉,若只有肌肉纖維,那麼端上桌來,食客們會只有一個字的評價:柴。兔肉之所以沒什麼味道,正是因爲它不僅沒有成層的肥肉,連肌肉縫隙當中,都難見脂肪蹤跡。豬肉之所以受到國人擁捧,就是因爲它最肥。人們往往以爲,直接吃東坡肉、紅燒肉、蒜泥白肉、梅菜扣肉之類,纔是吃肥肉。實際上,肥肉隱匿在日常飲食中,不知不覺就攝入過量。
首先,肉類櫃檯上,排骨爲什麼總是最受歡迎?正因爲它肥而不顯,香嫩可口。高達30%的脂肪,不動聲色地分佈在骨棒四周,並深入肌肉紋理當中。儘管膽固醇和能量相當高,人們卻總是愛不釋口。
其次,火鍋店裏的各種涮肉,“手工羊肉卷”、“牛肉卷”都是“肥中有瘦、瘦中有肥”的層疊狀態。人們只顧上享受肉片滑膩的口感,卻意識不到已經吃進過多的肥肉。
最後,肥肉在哪裏隱藏得最深?當屬肉腸、魚丸、餃子餡之類的肉糜狀食品。廠家經常宣稱自家肉腸“無澱粉”,卻從不說“無肥肉”。按國際慣例,灌腸類產品中都含有超過20%的脂肪,其中主要來自於故意添加的肥肉糜。如果沒有肥肉幫忙,不僅少了香氣和美味,還會讓灌腸切片困難,口感粗硬。
某位烹飪大師傳授做魚肉餃子的祕訣,重點提到,魚肉脂肪太少,必須加入適量的肥肉糜,餃子餡才能香濃多汁。魚丸也是一樣的道理,肥肉和澱粉都是常見配料。即便是普通老百姓,也都知道做丸子和餃子餡的肉必須三肥七瘦,否則不會產生誘人的口感。
說到這裏,很多人都會驚呼——原來自己也沒少吃肥肉。“吃什麼補什麼”這句話,雖然並不完全符合科學道理,但用在肥肉上,卻相當貼切。無論什麼形式僞裝的肥肉,吃完之後若消耗不掉,就會變成脂肪貼在身上。因此,建議人們,不妨對以上提到的“隱形肥肉”引起重視。
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