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在家或餐館,經常遇上這樣的問題:冰鎮啤酒喝完了,現凍又需要時間,等放入冰箱凍好後,你已經下席了。西瓜切開吃不完,你是不是用了保鮮膜密封放入冰箱,就萬事大吉了呢?
夏天來了,如何對食品進行冷凍冷藏,成爲網絡上近期熱議的話題。
近日,重慶晚報實驗羣對網絡流傳的冷藏方法做了一組實驗,告訴你一些讓冰箱功能變得更強大,也讓冷藏食品保住營養不易變質的小竅門。
實驗目的
溼紙巾、冰鹽水冰鎮啤酒速度,是否比直接放入冰箱和冰塊中快
實驗對象
330毫升百威瓶裝啤酒4瓶
實驗器材
紅外線測溫儀、紙巾、冰塊、自來水、冰箱
溼紙巾
10分鐘降溫10℃
【實驗過程】
啤酒放入冰箱冷藏室前,用浸溼的紙巾包裹住瓶身。爲做對比,先將一瓶啤酒放入冰箱冷藏室,對比兩瓶啤酒在單位時間內的溫度下降程度。
【實驗結果】
實驗當天室溫25℃,紅外線測試儀測得兩瓶啤酒初始溫度均爲25.6℃。同時將兩瓶啤酒放入冰箱冷藏室。
5分鐘後,未做處理的啤酒爲23.8℃,用溼紙巾包裹的啤酒溫度則下降了近5℃,爲20.9℃。
10分鐘後,兩瓶啤酒溫度分別爲19.1℃和15.8℃,包裹了溼紙巾的啤酒溫度依然遠低於未做處理的啤酒。
【結果分析】
重慶大學生物工程學院教授蔡紹皙:冰箱是以空氣爲導體,對放置其中的物體降溫,但空氣作爲導體的傳熱效果並不理想,長時間冷藏食物效果不錯。要快速爲食物降溫,就要選擇比空氣更有效的導體。酒瓶裹一層溼紙巾,相當於改良了導體,降溫速度明顯提升。
冰鹽水
降溫速度勝冰塊
【實驗過程】
用冰塊與鹽水的混合液體分別浸泡啤酒降溫,對比降溫速度。
【實驗結果】
兩瓶啤酒測得的初始溫度爲25.3℃,分別放入裝有冰塊和冰鹽水的容器中後,再放入冰箱冷藏室。
10分鐘後,冰塊中的啤酒溫度爲19℃,冰鹽水中的啤酒爲17.6℃。
20分鐘後,冰鹽水中的啤酒下降速度開始提升,下降了8℃左右,冰塊中的啤酒僅下降了3℃左右。
【結果分析】
重慶大學生物工程學院教授蔡紹皙:物體的散熱面積會影響降溫速度,冰塊是固定形狀,與瓶身接觸時難免有空隙,冰鹽水是液體,能與瓶身緊密吻合,變相增加了散熱面積,所以降溫效果好。
溼毛巾
空調吹吹勝冰箱
【實驗過程】
坊間流傳,如果沒有冰箱或冰塊,用溼毛巾和空調也可快速冰鎮啤酒,這招特別適用於火鍋店。
【實驗結果】
先將一塊普通毛巾浸溼包裹瓶身,放置在空調出風口。10分鐘後,初始溫度25.3℃的啤酒,下降到了17.8℃,冰鎮效果比直接放入冰箱冷藏還好。不過,這種方法的持續冰鎮效果不如冰箱,20分鐘後,啤酒溫度仍然在15℃左右。
【結果分析】
重慶大學生物工程學院教授蔡紹皙:該方法的原理類似於溼紙巾,都是改良降溫導體加快冰鎮速度。所不同的只是製冷源由冰箱換成了空調而已。此外,不管是櫃機還是窗機,出風口的高度都不便於大量放置啤酒瓶,這種方法只能用來臨時應急。
實驗目的
保鮮膜封西瓜凍冰,是否滋生細菌
實驗器材
西瓜1個,保鮮膜1卷
技術支持
重慶嘉豐化工有限公司化學試驗室(九龍坡白市驛鎮白新街35號)
實驗人員
嘉豐公司實驗員李莉(西南大學生物系碩士,在讀博士)、重慶晚報實驗羣成員李東(男、25歲)
【實驗過程】
5月30日上午10點,重慶嘉豐化工有限公司化學試驗室。李莉將西瓜剖成兩半,一半(西瓜A)用保鮮膜封住,一半(西瓜B)保持原樣,將兩份樣品放入同一臺冰箱的上下兩層冰凍。
【實驗結果】
3小時後,取出兩半西瓜放在無菌臺分別取樣,即用小刀刮兩片瓜瓤,稱重各5克,然後將樣品碾壓成汁,用吸管各取出3毫升,放入37℃恆溫培養箱內進行細菌培養。
24小時後,取出兩份樣品對比,培養基上均出現白色小點。李莉稱,這個白色小點就是細菌菌落,能直觀看到細菌數量的變化。經測量,採用保鮮膜處理的西瓜A,菌落總數爲895個;未採用保鮮膜處理的西瓜B,菌落總數爲101個。前者菌落總數幾乎是後者近9倍。
【結果分析】
四川大學生物系講師陳平:西瓜果肉中本身含有一定量的細菌,生長期間,自身會分泌一些抑制細菌繁殖的物質,因此長在地裏的西瓜不會腐爛,被摘下後細菌則開始繁殖。本實驗中,使用保鮮膜覆蓋在切開的表面,雖然形成了一個相對密閉的空間,保存了內部水分,但保鮮膜也促使溫度不會很快下降,這就給細菌的繁殖提供了便利條件,這就是比直接冷凍菌落數高的原因。
西瓜冷藏
最好不超12小時
重醫附二院消化內科副主任醫師馮曉霞:冰箱低溫可以延長西瓜中營養物質的壽命,但冷藏只能抑制細菌繁殖,有些病菌在低溫環境仍然可以繁殖生長。如耶爾賀氏菌在0℃以下也能污染食物,西瓜正是這類病菌的易受污染者,會引起急性胃腸炎和食物中毒,又稱爲“冰箱病”或“雪櫃病”。
建議西瓜放入冰箱冷藏時間,最好不要超過12小時,最長不要超過24小時。此外,西瓜冷藏後取出食用時,最好切除表面。若冷藏時間不長,切除表面約1釐米即可;若放置時間超過12個小時,建議切除所有水浸狀瓜瓤。
冷藏一天
熱帶水果易凍傷
除了西瓜,還有哪些水果不宜長時間冷藏呢?重慶晚報記者在超市裏隨機購買了5種水果(荔枝、香蕉、黃瓜、檸檬、芒果),放入冰箱1天,然後取出觀察表皮及果味變化。
荔枝:表皮變黑,果肉有一股酸味。
香蕉:表皮發黑,有輕微腐爛症狀。
黃瓜:表皮呈現水浸狀,味道變酸。
檸檬:表皮沒有任何變化,切開後味道、氣味都沒有異樣。
芒果:表面已經皺皮,水分流失嚴重。
【實驗結果】
荔枝、香蕉、黃瓜放入冰箱不但不能保鮮,還會加快腐敗速度。
【結果分析】
四川大學生物系講師陳平:熱帶水果和亞熱帶水果對低溫適應性差。如果放在冰箱裏冷藏,反而會“凍傷”,令表皮凹陷,出現黑褐色斑點,不僅損失營養,還容易變質。
此外,一些蔬菜零食冷藏時也要注意,如西紅柿低溫冷藏,局部或整體會呈水浸狀軟爛,表面出現褐色圓斑,鮮味減淡。巧克力表面容易出現白霜,發黴變質,失去原味。建議用保鮮袋密封冷藏儲存。
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