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往年天津有些飯館、餛飩鋪裏賣的餛飩,習慣往湯里加入點冬菜,吃時別有滋味。
冬菜是天津特產,它以天津產的大白菜作主料,經發酵醃製而成。此醃製菜在國內外市場稱之爲天津冬菜,聲譽特別高。
在清初期,天津冬菜就已經加工生產。解放以後,天津冬菜開始大量出口,據《中國商檢指南》一書介紹,天津冬菜主要銷售到新加坡、馬來西亞、英國、德國、法國、美國、加拿大及香港。
上世紀60年代初時,一年,我曾去滄縣冬菜廠,見到過天津冬菜的加工生產過程。當時的河北省滄縣、寧津、靜海、武清等12個縣劃歸天津市。天津冬菜在滄縣製作時,將青麻葉大白菜切成細條,拌上食鹽,放數日後,晾曬至半乾後切碎,再加入蒜泥等調味品,進行醃製。每年於10月下旬至11月上、中旬加工醃製,因此叫冬菜。
天津冬菜用於菜餚,其中有肉絲炒冬菜、冬菜小排骨、冬菜扣肉、清燉冬菜鴨子、清蒸冬菜河魚;用於湯類,如冬菜海蝦米湯、冬菜排骨湯,均味道格外鮮美可口。
過去天津冬菜,在市場有壇裝和罐裝的。住戶買少量冬菜,從中取出賣。
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