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炎炎夏日,飲食之事也有別於其他季節。飲料喝點清涼的,蔬菜吃點苦味的,糧食吃點粗糙的……人們想方設法在食物的溫度、口味、質感等多方面尋求因季施膳的科學性。就在此時,80歲高齡的著名藥膳專家、北京中醫藥大學教授翁維健老先生騎著自行車來到北京的一個居民社區,在坐滿200人的“百姓健康大講堂”主講“糧食與健康”。他邊講邊演示,忙碌了兩個小時,一直站著,也沒喝水。聽眾都羡慕他的健康,樂於傾聽他的演講——多吃糧食少吃肉;五谷雜糧保健康;粗糧細糧搭配吃;糧食也有“食性”;粗糧也有粗和細……
眾所周知,粗糧是相對精米細面的細糧而言的。粗糧包括玉米、高粱、小米、紫米、燕麥、蕎麥和黃豆、青豆、赤豆、綠豆等。然而,言及“粗糧也有粗和細”時,有人覺得這說法有點新鮮。
於是,翁維健老先生循循善誘,從為什麼提倡吃粗糧講起:“提倡吃粗糧,主要是為了獲得其中豐富的膳食纖維,以預防便秘、高血脂、肥胖癥等。”原來,粗糧之“粗”,是因為含有豐富的膳食纖維。長期以來,膳食纖維不受重視,被認為是沒有營養價值的粗纖維。直到20世紀70年代,纔有人提出膳食纖維的概念以及它對現代“富貴病”的影響,也纔逐漸成為營養學家、流行病學家、食品科學家等關注和研究的熱點。20世紀90年代,在全世界范圍掀起了研究膳食纖維的熱潮。通過科學嚴謹的食事求證,專家們將膳食纖維列為繼糖、蛋白質、脂肪、水、礦物質和維生素之後的“第七大營養素”。
膳食纖維大量存在於粗糧之中。但是,並非所有的粗糧都含有等量的膳食纖維。粗糧中的膳食纖維含量有的更高,有的略低,也就有了“粗細之分”。比如,紅小豆的膳食纖維含量是7.7%,玉米面的膳食纖維含量是5.6%,?麥面的膳食纖維含量是4.6%,薏米的膳食纖維含量是2.0%,小米的膳食纖維含量是1.6%。一般來說,豆類比米類的膳食纖維含量高,即豆類是粗糧中的“粗糧”,“米”類是粗糧中的“細糧”。因此,人們應根據膳食纖維含量的高低有選擇性地食用粗糧。
成年人每天通過食物攝入多少膳食纖維合適呢?世界衛生組織給出的推薦標准是25?30克。照此標准,每天吃一斤蔬菜——攝入10克膳食纖維,再吃半斤水果——攝入5克膳食纖維,其餘10?15克膳食纖維就主要靠粗糧提供了。當然,也不是粗糧吃得越多越好。如果成年人每天攝入的膳食纖維超過50克,反而妨礙消化,甚至引起貧血。老年人腸胃功能減退,粗糧吃多了不消化,其中過多的膳食纖維還會影響蛋白質的吸收。
身體各項指標都正常的翁維健老先生來了個現身說法:“我的體會是,老年人和胃腸功能減弱的人,最好是‘粗糧細糧搭配食用’,腸胃好接受,也容易長期堅持。”
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