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案例一:掉色的玉米麪饅頭
任小姐報料稱,在流動商販處買了玉米麪饅頭,沒想到吃完後,嘴脣竟然變成了黃色。任小姐買的玉米麪饅頭非常搶眼,金燦燦的顏色感覺過於刺激。記者嚐了一口,發現這種玉米麪饅頭一點也沒有玉米麪的香味。再把吃剩的玉米麪饅頭用清水浸泡,只過了兩分鐘,金黃色的玉米麪饅頭就掉色了。
一位不願透露姓名的饅頭店老闆告訴記者:玉米麪黏性小、顆粒大,所以,無論如何都做不出色澤均勻的黃澄澄的饅頭。而且.玉米麪呈土黃色,並非加了色素的饅頭那樣的檸檬黃。
案例二:掉色的韭菜
北京有位大媽從市場上買了點韭菜.她把韭菜洗乾淨後又用清水浸泡,過後發現水變綠了。這樣的韭菜還能吃嗎?爲了知道韭菜掉色的真相,記者帶着韭菜找到了一家正規的測試中心作檢測。工作人員通過用蒸餾水浸泡、過濾後,通過光譜儀器對樣品進行了測試。測試結果,這個綠顏色是韭菜特有的顏色。
營養師點評:天然食物在清洗、浸泡或烹煮過程中也可能會掉色。食物中的色素是否掉色,與食物所含天然色素的種類有關。
植物色素在植物中廣泛分佈,有脂溶性色素與水溶性色素兩類。大多數的天然食物均同時含有脂溶性色素與水溶性色素,只不過有的食物前者佔得多些,有的後者佔得多些。
脂溶性色素多爲四萜類衍生物,這類色素不溶於水。常見的脂溶性植物色素有葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素、番茄紅素、辣椒紅素和玉米黃素等。故綠葉蔬菜(富含葉綠素、胡蘿蔔素、葉黃素)、番茄(富含番茄紅素)、紅辣椒(富含辣椒紅素)、玉米(富含玉米黃素)等在清洗、浸泡過程中,其色素幾乎不溶解或只有很少量溶解
在水裏。水溶性色素主要爲花色甙類,又稱花青素。比如黑米中的表皮色素就含有部分花青素,在浸泡、淘洗過程中,此類色素會較多地溶解在水中,使浸泡的水呈紫紅色。
色素是否溶解在水中,還與色素附着力強弱、環境溫度等有關。
案例二提到的韭菜,是普通綠葉蔬菜的一種。一是由於所含色素大部分屬於脂溶性,二是由於其表皮有一層保護層,可避免色素溶解。一般而言,韭菜在浸泡過程中是不會有色素溶解的。但是,如果韭菜的葉片被折斷,切面的綠色素失去了保護層,就會有一部分色素溶入水中,使浸泡韭菜的水呈綠色。有的食物經過高溫浸泡或烹煮也會掉色。
因此,以是否掉色來鑑別天然與否未必可靠,非專業人士很難準確判斷。就如文中提到的玉米麪饅頭,只有饅頭店老闆能識別真相,而一般人可能還認爲越亮眼的食物越值得購買。
有人曾在超市作過一個有趣的調查。把染色的黑米和沒有染色的黑米分別裝在塑料袋中,一起擺放在貨架上。一位不知情的女士經過對比後,選擇了染色黑米。當詢問原因時,這位女士表示“這袋黑米色澤好”。有一份調查問卷顯示,在接受調查的七萬餘人次中,有八成以上的人在選購食品時會注重外觀色澤,超過一半的人不瞭解色素的使用範圍。
雖然人們對色素避之不及,但在選購食品過程中,卻總是把食品的外觀、色澤作爲重要的挑選標準。因此,在購買食品時,要消除“好色”心理,慎購、慎吃那些看起來光鮮亮麗、與食品原本顏色不相符的食物,特別是糧食類食物。對亮黃色的麪條、饅頭多留個心眼。除黑米等少數一些食物浸泡在水中可使水變色外,多數糧食類食物不會使水變色。所以,可採取清水浸泡作爲簡便的鑑別方法之一。如果懷疑食品中添加了色素,可將其泡於清水中,如清水被染色,便提示有可能添加了合成色素,須進一步辨別。
要提醒的是,由於大多數消費者對食物色素的鑑別能力相對薄弱,因此,要求行業自律、不坑害消費者,也要求相關檢驗、監督部門加強檢測、監管,保證食品的安全。消費者也應儘量提高鑑別食品的能力,並儘量到放心的商家購買信得過的食物,而不要貪圖便宜和好看。
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