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使牛肉鮮嫩法:
(1)牛肉纖維粗老,炒後吃起來往往發韌。怎樣在較短時間內將牛肉炒得爛而不韌呢?首先要注重刀口,要順紋切條,橫紋切片,再加醬油、料酒、白糖、蛋液、溼澱粉和少許小蘇打(肉與小蘇打之比爲60∶1,不可多加),用清水調成液汁,與切好的牛肉片拌勻,醃漬15分鐘,然後加生油25g封面,再浸漬一兩小時,這樣油分子會滲入肉中,當入油鍋內炒時,肉中油分子急速膨脹,粗纖維被破壞,炒出的肉就鮮嫩可口了。
(2)燒煮牛肉時,放進一點冰糖,可使牛肉很快酥爛。
(3)假如先在老牛肉上塗一層幹芥末,次日再用冷水沖洗乾淨,即可烹調,這樣處理後的老牛肉肉質細嫩輕易熟爛。
(4)將生薑搗碎取汁,生薑渣留做調料用,將薑汁拌入切好的牛肉中,每500g牛肉加1湯匙薑汁,在常溫下放置1小時後即可烹調,可使肉鮮嫩可口,香味濃郁。
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