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時下是野生食用菌盛產之季,酷愛吃菌子的老饕們年年此時追着嚐鮮。然而,近來在網絡上傳得沸沸揚揚的“蘑菇富含重金屬,正常人每月吃量不超200克”的說法讓老饕們敢愛不敢下嘴,望着新鮮菌子直髮愁:究竟是吃好呢還是不吃好呢?這個傳聞究竟純粹是謠言還是有所根據呢?我們一起聽聽食用菌專家的說法吧!
謠言
菇菌每月食用不得超過200克?
近日微信圈裏一則傳聞讓不少愛吃蘑菇的人面露愁容。據稱,一位自稱曾遊學蘇黎世大學醫院病理所的醫生,接觸到一位生化系研究真菌的博士,名叫Guhl。博士透露說蘑菇不能多吃,並斷言“瑞士人人均壽命80多歲,就是不吃蘑菇的功勞”。Guhl說蘑菇對重金屬富集的能力特強,最多可以達到100倍,幾乎所有重金屬,如鉛、汞、鎳,蘑菇都會富集。由於人體沒有排除重金屬的機制,因此久而久之,重金屬就在腎小管內聚集,嚴重時甚至會引起腎小管的壞死。如果非要吃蘑菇,每月最多隻能吃200克。文章的作者還稱看到新蘇黎世報的一篇報道,稱在烏克蘭、德國切爾諾貝利核事故污染地區,專家開出的處方就是大力種植蘑菇,以富集這些被放射線污染地區的重金屬和有害金屬,以儘快使這些地區恢復到污染前的水平。
文中所說的蘑菇是泛指,其實就是可食用大型真菌,蘑菇不過是俗稱。可食用大型真菌其包括乾巴菌、松茸、草菇香菇、金針菇、雞腿菇等多個品種。
專家闢謠:
謠傳無科學依據
傳聞所言“月均食用菌子不能超過200克”的說法被我國多數專家否定了。上海農科院食用菌研究所研究員邢增濤說,即便按照我國食用菌鮮品中鉛含量標準的上限——1.0毫克每千克換算,一個60千克的成年人每月吃蘑菇不超過6千克都是安全的。更何況,市場上常見的食用菌鉛的含量遠遠低於國家限量。2010年他們在全國220個城市,收集了大概2000個人工栽培的食用菌樣品,監測的平均鉛含量在0.065毫克每千克左右,遠遠低於限量標準。
華南師範大學生命科學學院食用菌研究方向的張鬆教授也說200克的提法並無科學依據,“每個人的體質各不相同,建議攝入量也不能一概而論。但是,尿酸高的病人則要限制進食食用菌,因菌中核酸含量高,容易導致發病、痛風。”
正規人工培植食用菌
或能規避重金屬富餘問題
食用菌體內所含的重金屬多寡,主要取決於其生長環境。專家認爲,野生食用菌的重金屬含量或許要比人工培植的多。這是因爲野生環境中生長的菌類長期暴露在外,容易受到空氣、降水和土壤的直接污染,即便在雲南地區也可能出現這個問題。張鬆說,近些年雲南工業生產對高山地區也造成一定影響,污染元素通過雨水流動沉澱到土壤之中,或通過空氣被食用菌直接吸收。
正規人工培植的食用菌或許能避免這個問題。人工培植的食用菌根本不是種在土壤之中,而是利用秸稈或者培養基來種植。張鬆說,正規的工廠都有屬於自己的培育菌種,雖然在培養基中會加入一些活性元素,但量都是可控範圍內。可以肯定的一點是,這些菌非暴露,本身也不接觸有重金屬殘留的土壤,所以很難出現重金屬超標的問題。
廣東荔枝菌可倖免於吸附重金屬
雖說野生菌的風險大得多,然而並非所有野生菌都會出現這個問題,比如廣東地區獨有的荔枝菌。荔枝菌生長於廣東蘿崗、增城和從化等擁有大型果園中,長於荔枝樹下白蟻窩上,白蟻分泌出的某種酶促進了荔枝菌的生長。荔枝菌至今無法實現人工培植,其生長依賴活白蟻。“如果在重金屬殘留嚴重的區域,白蟻無法生存,白蟻一死,荔枝菌就無法長成。”張鬆如是說。
不同菌種吸附重金屬能力各異
張鬆教授在接受本報記者採訪時說,食用菌在生長過程中會吸收介質中的營養物質,礦物質也是其中一種營養物質。這些礦物質有的是菌子本身代謝所需,被菌子吸收後轉化爲菌體細胞中的材料,有的則與菌子的蛋白絡合生成無毒的絡合體來解毒。多餘部分則保留在菌子上,這些多餘的則被稱爲“殘留”。“食用菌對重金屬的吸附能力其實與蔬菜一類相仿,只不過因爲菌的株體小,所以顯得重金屬含量多;同樣含量的重金屬在個體比較大的植物身上,就顯得少。”
張鬆說,不同的食用菌對重金屬的吸附能力各有不同,即便是同一類別的菌,不同品種也不盡相同。比如大家最常吃的金針菇,這就是一個大類,其下還有各菌株,每種菌株的吸附能力都不同。
新聞鏈接:
我國是世界野生
食用菌的最大產地
我國是世界上最大的野生食用菌供應國,本國吃菌子的人多不勝數。老李在廣州飲食界人稱菌王,廣州不少餐廳食肆的食用菌都是由他供貨,他既做野生食用菌又做人工培植的食用菌。老李告訴記者,我國野生食用菌產區主要有云南、西藏、四川局部地區和東北。其中以雲南和西藏爲主,雲南是我國最大的野生菌產地,同時也是世界野生食用菌的最大產地,約佔全球野生食用菌產量的65%,佔全國野生菌產量的80%,許多野生菌遠銷歐美各地。我國雲南是雲南省出口的野生菌,比如牛肝菌出口到歐盟、美國,野生松茸出口到日本,出口將近30年了。
食用菌行業發展也非常迅速,競爭激烈。據調查報告顯示,2012年全國食用菌工廠化生產企業已經達到了788家,同比增長21%,而2006年的企業數僅爲46家;2012年全國食用菌工廠化日產量達到了5080噸,比2011年的3188噸增長了將近60%,特別是金針菇產量,2012年日產量2719噸,較2011年的1348噸增長了一倍多,呈現爆發式增長態勢。
食用菌這些年暢銷海內外,甚至成爲高檔食品走上餐桌。一方面是前兩年《舌尖上的中國》開播後引發大衆對食用菌的追崇;另一方面是近年來社會提倡健康飲食,食用菌營養豐富,脂肪含量低,又富含纖維素,成爲飲食風潮中的主要角色之一。每年六七八三個月是野生菌的當造旺季。此時市場上的菌子貴得離譜,甘思咪哚雲南風味餐廳的老闆胡小姐告訴記者,今年雲南野生菌與去年同期相比價格起碼貴一倍。優質的乾巴菌得賣到2000元/公斤。
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